À l’automne, les journées encore douces permettent de profiter des chemins de montagne, tandis que la fraîcheur du soir redonne de l’attrait aux assiettes fumantes et aux sauces mijotées.
La carte de l’auberge U N’Antru Versu fait la part belle aux spécialités culinaires insulaires ! Parmi elles, les tripettes corses. Une cuisine familière aux amateurs d’abats, et qui mérite aussi d’être découverte pour ce qu’elle révèle des traditions culinaires de l’île.
La préparation des tripettes repose sur un travail attentif du produit et une cuisson prolongée. L’oignon et l’ail reviennent doucement avant l’ajout de la tomate, du vin et des aromates. Les tripes, préalablement nettoyées et découpées, cuisent ensuite dans cette garniture, à chaleur modérée. Leur texture s’attendrit progressivement, tandis que la sauce gagne en consistance et s’imprègne des parfums de la préparation.
Selon les recettes, une pointe de piment relève l’assaisonnement et les herbes apportent leurs nuances. Ces ingrédients ne composent pas une formule immuable : ils donnent lieu à différentes interprétations, dont chacune possède son équilibre.
À notre carte, vous retrouverez cette spécialité sous son intitulé : « Tripes de veau et pommes de terre vapeur ». La douceur des pommes de terre répond aux saveurs plus affirmées du plat. Écrasées du bout de la fourchette, elles se mêlent à la sauce. Un accompagnement discret, mais auquel on revient volontiers entre deux bouchées.
Pour comprendre la place de ce plat en Corse, il faut regarder du côté de l’élevage et des cuisines domestiques d’autrefois. La gastronomie corse s’est largement construite à partir des ressources de ses campagnes : potagers, cultures, vergers et troupeaux. Les repas dépendaient de ce que l’on produisait, de ce que l’on pouvait conserver, mais aussi des besoins d’une population dont le quotidien exigeait un travail physique important. Les préparations nourrissantes répondaient d’abord à cette réalité.
Les abats appartiennent pleinement à ce répertoire. La rivrera, préparée avec des abats de cabri ou d’agneau cuits à la broche, en offre un autre exemple. Là où cette spécialité se cuisine au feu de bois, les tripettes font appel au mijotage.
À l’auberge, leur présence à la carte est une volonté de perpétuer les traditions insulaires. C’est aussi ce que l’on vient chercher dans une auberge de village : des plats que l’on connaît parfois depuis l’enfance et que l’on est heureux de faire goûter à ses enfants. Dans les recettes de nos anciens, il reste un peu de leur présence. Une odeur qui s’échappe d’une marmite, une sauce goûtée avec un morceau de pain, et voilà que l’on se souvient d’une cuisine, d’un visage, d’une voix qui nous appelait à table.
Cet automne, venez donc découvrir San Gavinu avec autant de curiosité pour sa table que pour ses paysages. Une promenade dans les environs, un passage au village, puis un repas dans notre auberge familiale.
Et pour découvrir une autre spécialité de la maison, nous vous avons également confié la recette de notre sauté de veau aux olives. De quoi hésiter un peu devant la carte lors de votre prochaine visite à l’auberge U N’Antru Versu !
